生の時の、のどぐろは、２００ｇアップ！　とろ〜り♪
輪島の朝市の母ちゃんが作る能登の味
日本酒を横に置いて楽しみたい！

◆ ちょっとだけゴージャスな晩餐に

他の店では、大もしくは特大と表記されている大きさ（何処で調べてもらってもかまいません。）ですが、ここ金沢ではそんなこけおどしの表記は通用しません。素直にに中型としておきます。

大型は本当においしいけど、いつも食べるわけには行かないし、一人で家族に内緒で食べるわけにも行かない。一人で一匹、まるごと食べたい！それもリーズナブルに！

そんなお客様の声に応えた、のどぐろ一夜干です。

◆ 心おどる美味しさ・のどぐろ

「のどぐろ」は日本を代表する白身の高級魚で、刺し身や焼き魚などでいただくブランド魚のひとつです。日本で一番美味い魚は、太平洋側ならキチジ（キンキ）。日本海側ならノドグロといわれます。

口のなか（喉・ノド）が黒いところから名がついたのどぐろは、アカムツとも呼びますが正確にはムツではなくスズキ科の魚です。

火を通しても身が柔らかく、のどぐろの上品な旨みを知る人は、その名を耳にするだけで気持ちが踊るほど美味しい魚として有名です。

脂の乗った白身は刺身、塩焼きはもとより煮魚、干し物にしても旨く、一度口にした者はその上品な脂の虜になることは間違いありません。

昔から北陸沿岸、福井・金沢では焼き魚としてよく食べられていたのですが、１０年ほど前からは「どつちの料理でショウ」や旅番組、グルメ番組に取り上げられたため、もともと数が少なかったのに、ますます入手が困難となって高級魚として価格がグーンと上昇した魚です。

◆ のどぐろは、白身のトロ

のどぐろには、「白身のトロ」と言われるほど上質な脂とうま味がたっぷりと乗っています。特に、皮と身の境に多く、調理する際は皮付きで楽しみたいところです。

のどぐろの脂はしつこくなく、サラリとして甘味のあるのが特徴です。グリルで焼くと驚くほど脂がしたたり落ちるお魚です。

のどぐろを焼き網にのせ、火が入ってくると、透明な脂がジュワジュワと身から湧き出てきて、したたる脂から炎がバッー、バツーと立ちあがるってきます。

白身ながらジューシーなのにあっさり"とした上品な旨み、甘みのある脂がのっているのです。これを一夜干しにすると、味が濃厚となり、透き通った脂をたっぷりとまとってピカピカに輝いています。

◆ ジュジュッと脂が熱いところを、まずひと口

白身のトロといわれるように、口の中でトロ〜ッととろける！旨味が濃い！

されど養殖の鰤のようにベタつかず、さらりと舌に残らず、スッキリと切れていく。

なんとも上品な、白身ののどぐろの脂には、しつこさがない、身の旨味を引き出すための脂なんでしょうネ。

脂がのって"ジューシーなのにあっさり"とした上品な旨みを持つのが特徴で、白身とは思えないぷりぷりっとした弾力が楽しめます。

箸先で身をほぐせば、ほんのりと海が香り、癖や臭みも少ないので、お魚好きな方はもちろん、お魚が苦手な方でもおいしく召し上がることができます。

◆ のどぐろ美味しさの４つの秘密

（1）金沢だから美味い、のどぐろ

ある意味、世界で一番！美味い魚が喰えるのは東京なのは間違いないと思います。

なぜなら物は高いところへ流れるから！

漁師も命がけで魚を採ってくるわけですから、どうせなら安いところより高いところへ売りたい！

同じ能登沖のブリでも富山の氷見漁港へ卸せばグーンと値が上がります。
そこから市場の魚屋さんは東京へ送るのです。去年の年末氷見の鰤はキロ２０万付いていました。東京では誰の口に入るのでしょうか？

いい物はすべて高く売れる築地に行ってしまうのです。

日本国内だけでありません、アメリカのボストン沖や地中海のマグロ、チリのウニ、オーストラリアのロブスター、中国の上海カニ、などなんでも東京の築地市場へ集まってきます。金さえ出せば何でも美味いものが食べれるのが東京なのです。

しかしある特定の魚だけに関しては日本中のいい物が金沢に集まってきます。
その魚とは『のどぐろ』です。

テレビの影響で東京でも認知されるようになり東京湾口や相模湾、千葉外房で揚がったものが築地に出回るようになりました。

しかしいくら東京での認知度が上がっても、「のどぐろといえは金沢」、「金沢といえばのどぐろ」といわれるほどの金沢名物となっており、料理屋でのどぐろをおいてない店はありません。

そういった理由でここ金沢では、のどぐろは他の都市よりも築地よりも高値で取引されることが多く、北陸三県だけでなく新潟、島根、長崎など九州、さらには韓国・中国からも多くの美味しいのどぐろが集まってきているのです。

この中でも特に美味しいのが北陸で上がるのどぐろなんです。
実は、脂の含有量でいえば、島根、長崎であがるのどぐろが一番なんです。
でも金沢のものとは脂の質が違う！脂がしつこすぎるんですよネ。

小さくても脂がのっているのはいいんですが、大きくなるにつれて脂も増えてきて、ついに境界線を越えてしまうんです。超えてしまうと口の中に脂が残って、すきっと切れていかない。

まるで養殖のブリの脂みたいな感じで、のどぐろの一大長所が消えてしまうんです。

そこで当サイトでは、お徳用のどぐろには、小さくても脂ののっている島根産をそれ以外には上品なさらりとした脂の北陸産を使用しています。

（2）プロの目利きと製造システム

私たちは、金沢や富山・福井・新潟まで手を広げ、一番のお得なのどぐろを買い入れています。それを輪島の朝市の母ちゃんまで送って、その日に干物に仕上げ、翌日の午後には金沢に帰ってくるという、仕入れ→製造→販売　のシステムを作り上げました。

このシステムの一番の課題は、仕入れの時の目利きにありました。

金沢なら私が直に確認できますが、福井や富山・新潟の場合はどうするかが問題でした。そこで考えたのが今の実店舗の販売のネットワークを使う事でした。

私どもの会社では、金沢で料理人の修行をした人たちが卒業して、富山・福井・新潟へと帰っていきます。彼らはその地で料亭やホテルの調理長になったり、親の料亭を継いだり、自分で料理屋を開業しているわけです。また前々から当社と取引しているお客様もたくさんおいでます。

その人たちに目利きをお願いしたのです。

おいしい店のお客様の為に、その目利きの調理人たちが、のどぐろを選んでくれるわけです。市場でいつも大量に買ってくれる料亭の調理長に変な商品を売りつける仲買人なんていませんよネ。いうならば、その調理長の信用を当社にいただいているのです。

一流の調理長があなたの為に足を運び、口を出し、輪島の朝市のお母ちゃんのところに送ってくれ、それが干物として翌日には金沢に送られてくるのです。

その為、水揚げから製造まで一気に流れるため、冷凍する必要がまったくない。
それが鮮度がいい秘密なのです。

（3）輪島の朝市のおかあちゃんの味でのどぐろを

こののどぐろを奥能登・輪島の朝市のお母さんが、これも奥能登の味・いしる(魚醤)にサッと漬け込み一夜干しにし、コクのある、味わい深い干物に仕上げました。

「いしる」は、タイのナンプラーや秋田のしょっつると同じように、古くから能登に伝わる海の恵みをたっぷり受けた天然調味料の魚醤です。

普通のお醤油よりもコクがあり、香りがこうばしく、煮物や焼き物などに使われるのですが、火であぶりますと香ばしさが引き立ち、非常に食欲をそそる香りが立ち上ります。

のどぐろを輪島の朝市のお母さんの伝承された技術で「いしる」に漬け込んで干すことにより、香り・旨味をさらに引き出します。

干し加減もお魚のジューシー感を残すために機械を使わず、本当に輪島の潮風に吹かせて一夜干にするのです。

（4）もう一つの秘密は、伝統的手法

輪島の干物は、たて塩製法で作られます。

実は、この製法は全国各地で、伝統的干物の作り方として伝えられていますが、塩汁の管理が難しいことと、味付けのタイミングが微妙なため、手間ひまと職人技が必要となり大量生産する業者には向きません。

輪島の干物の美味しさの秘密は、日本全国に伝わる「たて塩製法」と「いしる」との複合技によってお母さん方に守られ続けてきたのです。

干物を食べるお客さんの顔が見える、朝市のお母さんだからできる仕事なのです。

もちろん、色をよくしたり保存期間をのばす為の酸化防止剤や保存料などは一切使用していません。

■ お召し上がり方

１、のどぐろに巻いてあるセロハンをきれいに取り除きます。（セロハンが取り除きにくい場合は、少量の水をかけると、取り除きやすくなります。）

２、凍ったまま、身の方から焼きます。魚の焼き方は『強火の遠火』ともいいますが、グリルなどで焼く場合、遠火の調整が出来ませんので、火加減で調節してください。

３、表面がきつね色になって、約７割くらい火を通して美味しそうな焦げ目がついたら、裏返して皮側を焼きます。加熱は残り３割ですので、同じような火加減、加熱時間で焼くとすぐに皮が焦げますので、ちょっと火力を落とし、皮が焦げないよう火力を少し落として、注意しながら焼くと、皮がパリッと美味しく焼けます。

■ 保存方法と賞味期限

商品到着後、すぐに冷凍保存して下さい｡　　
開封前は、冷凍で（マイナス１５度以下）で３０日

解凍後は、再凍結せずに冷蔵庫にて保存し、お早めにお召し上がり下さい。

他の冷蔵・冷凍の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。　詳しくはご連絡下さい。
原材料 : のどくろ（国産）・塩・いしる（能登の魚醤）