くちこ(ひぐちこ/干口子)

【くちこ】

干くちことは、なまこの卵巣(くちこ)を干したとの意味です。

日本料理で高級珍味といえば、まずプロの調理なら一番に上げるのがくちこです。
材料は、ナマコの卵巣に少々塩を加え干し上げたもの。

なまこの腸の塩辛は「このわた」(リンクを入れてください。)と呼ばれ、三大珍味の1つに数えられていますが、このくちこは、それ以上に貴重なものなのです。

金沢では「干口子・ひぐちこ」関西では「ばちこ」と呼ばれていましたが。日本全国的にはテレビアニメ「サザエさん」に取り上げられた頃から「くちこ」と呼ばれはじめ、通称で、くちことなっています。

和倉温泉などでは、ほんの少し、小指くらいの大きさのくちこが奉書紙に大事そうに包まれて出てきます。


◆ 職人と塩の力で生まれた究極の珍味・くちこ


海が荒れ始め、雷が鳴り響き、雪が吹き荒れるようになると、海の中のナマコは産卵期を迎えて序々に卵巣を持つようになります(なまこは雌雄同体なので、女の子に変化する)。

そして厳冬の1月から3月になると卵巣は大きくなり、くちこ作りが始まります。

ナマコの卵巣だけを取り出し、細い美しい糸のようになるまで、何度も海水で洗い、職人の経験のみが知りうる僅かな塩を加え、みご縄という細い縄に幾重にも重ね合わせ、海からの寒風にさらし、静かに乾燥させたものが「くちこ」(干口子)なのです。

干し上げず、生で塩辛にしたものが、生くちこ(リンクを入れてください。)です。


この貴重な素材の海の恵みを保存するために、古来より塩の力が用いられ、この最も原始的な保存方法と、寒さに耐えて作り上げる職人の手間が最も美味い珍味を作り上げてくれたのです。


海水程度の塩気のみで何も加えない天然の味ですが、さっとあぶって、あぶりたてを細く裂いて口に含めば、繊細にしてしかも深い味わい!

口の中でいつまでも転がしていたい、この至福の時がいつまでも続くことを願わずにはいられません。


◆ 日本人の食

ナマコと言えば「酢の物」ぐらいしか日本では知られていませんが、中国では高級食材として爆発的な人気で、なんと日本で獲れるナマコの大半が中国へ輸出され、中華の高級食材の干なまこ(日本の名前は、キンコ)として使われ、日本に逆輸入されているくらいです。

世界でも最良級の品質を持つ日本のナマコを日本人が食べないなんて、悲しくはありませんか?


◆ くちこは、なぜ高いの?

くちこの歴史は古く、「平城宮趾出土木簡墨書」にその名が記されており、奈良時代より能登の特産物として知られ、江戸の将軍家にも献上していた記録が残っていま。

ナマコの腸から作られるのが「このわた」で、一匹のナマコから1本の腸しか取れません。だいたい1斗缶(20K)一本から牛乳瓶一本 (180cc) のコノワタがとれます。

しかし、くちこの材料となる卵巣が入っているのは、大きめのナマコで5匹に1匹くらい。運が悪いとせいぜい10匹に1匹。時期によっては何十匹に1匹しか卵巣が入っていないことがあるそうです。

そのためくちこ(干口子)は1斗缶で4本 (80K) 、場合によっては8本 (160K) でようやく一枚しか出来ないことがあります。また、それだけ手間がかかる分、ある程度値段が張るのはお許し願いたいのです。



◆ 美味しさの四つの秘密


(1) 海の冷たさがこのわたを育てる。

4月の産卵を控え真冬の一番寒い時に、材料となる腸が太くかつ肉厚となる時に作り始める。

(2) 味の決め手は掃除と塩加減。

採りあげられたナマコは2日以上活かし込み、腸の中の異物を吐き出させ、きれいにして丁寧に掃除をする。塩加減は職人の長年の経験のみの世界。

(3) 水分を切る。

このわたは、それ自体の香りと口当たりを楽しむものなので、塩をした後に水気を切り、出来るだけもっちりとした物を目指す。
塩をする前に水を切ると、塩をした後に出る水が切れなくなり水っぽい仕上がりとなります。つまり、塩の後で水分を切れば切るほど、塩の浸透圧の作用で味が濃厚となるワケです。

(4) 安いコノワタの増量剤として使われる腸の一部の水肺は、出来るだけ取り除く。


良いコノワタほど薄い琥珀色に輝きます。中に黒いものが混じれば混じるほど生臭く感じるのです。今まで食べたこのわたは、黒いものや白いものが混じっていませんでしたか? 水っぽくなかったですか? 

上の写真を見ていただけますか。このわたは、濃厚な固まりとして写っていませんか、琥珀色に輝いていませんか?




【くちこのお召し上がり方】

軽く(温まる程度に)炙(あぶ)り、小さくカットしてお召し上がりください。

口に入れると、はじめは淡白に思えるのですが、ひと噛みするごとに、口の中に、「海の豊かさ」を凝縮したような、深い味わいが、潮騒が、海の恵が広がるような、余人には味あえない感動が味わえます。

あのグロテスクなナマコの形状からは想像もつかない繊細にして濃く深い滋味。

凝縮した深い味わい・香りは、日本酒に本当に大変よくあいます。

それも焼き立ては格別ですから、自分の手でくちこを炙り、ただよう香りも一緒に楽しみたいものです。もちろん熱燗と盃を用意して!

もちろん熱燗にいれて「くちこ酒」や、お吸い物に浮かべると、言うにいわれぬふくよかな香りを放ちます。


全国の料亭の口取り(前菜)では、あぶって細く切ったくちこがほんの少量、申し訳程度に添えられているが、やはり本当に旨いものは、しっかりじっくりと味わいたいものです。
歯ざわり、食感重視のナマコとはまったく異なり、ねっとりと濃く凝縮した味わいを自宅で是非お楽しみ下さい。


しかし酒飲みじゃないと、これに価値は感じないかもしれません。
だって、これってご飯の友には、ご飯が止まらないとは、絶対にありえないからです。
しかし、お酒は、くちこを味わう前に一杯、口に含んで一杯、くちこの余韻が残っているうちに一杯と、止まらなくなります。


1、そのままサァッと炙っていただくのが一番!
2、 炙ったくちこ(干口子)を熱々の日本酒の中に入れれば「干口子酒」「くちこ酒」!
3、細かく刻んで、蒸し物の上にトッピングして蒸上げれば香り最高!
4、細かく刻んで、戻した餅米に混ぜ、もう一度蒸し上げれば「くちこ飯」「干口子ご飯」!
5、椀物の吸い口の変わりに最高!
6、みじん粉でも付けて揚げれば、コレヤ極楽



◆ ふぐのひれ酒ならぬ、くちこ酒

外は雪が吹き荒れる寒い日、熱燗というより、とびきり燗(55℃前後)につけた日本酒に、表面を少し白っぽくなるくらいに炙って、少し大きめの九谷焼のぐいのみに(ここにこだわりたい!)くちこを2cmほどに手で裂いて、熱々のお酒をそそぎます。

すると、ぐい飲みから日本酒のアルコール香とともに、くちこの芳醇で複雑な香りが一気に立のぼり、まずは香りを楽しみます。


そしてぐい飲みに少しずつ顔を近づけ、ひとくち舐めると、くちこ独特の磯くさい旨みが、『早く飲んでくれ!」言われているようで、少しずつ、ちびり、ちびり、といきたいところだけど、思わず一気に、飲み干してしまいます。

(-ω-;)ウーン 美味い!

さあもう一度、ぐい飲みに熱燗を注いで・・・・・。


「保存方法」と「賞味期限」

お取り寄せ商品到着後、冷蔵庫で保存してください。長期は冷凍保存して下さい。
開封前は、冷蔵庫で30日、冷凍で(マイナス15度以下)で2ヶ月間

保存料などは使用いたしておりませんので、作りたてを急速冷凍いたしました。解凍後は、1日以内になるべくお早くお召上がり下さい。



他の冷蔵・常温の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。 詳しくはご連絡下さい。



原材料 : なまこ卵巣・塩

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淡水魚養殖・天然魚の販売

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このブログ記事について

このページは、酒さかなが2010年8月30日 11:35に書いたブログ記事です。

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