2010年8月：ウチノミ　ちょっと贅沢な週末の酒肴

雪が吹き荒れる極寒の時期、産卵を迎えたナマコの発達肥大した卵巣を採り出して海水で洗い、コノワタと同じように本当にうすく軽く塩をして塩辛にしたものが「生口子・なまくちこ」です。

日本全国的には「生このこ」と言われていましたが。テレビアニメ「サザエさん」に取り上げられた頃から「生くちこ」と呼ばれはじめ、通称で生くちことなっています。


もともと卵巣はナマコに少ししかなく、生産量の少ない貴重なもので、ほとんどが干して「くちこ」（リンクを入れてください）として流通するため生として市販されるのは業務用として限られた流通ルートに限られています。


くちこの材料となる卵巣が入っているのは、大きめのナマコで５匹に1匹くらい。運が悪いとせいぜい10匹に１匹。時期によっては何十匹に１匹しか卵巣が入っていないことがあるそうです。 その秘密とは、


（1） 海の冷たさがくちこの材料のなまこの卵巣を育てます。

４月の産卵を控え真冬の一番寒い時に、大きく発達肥大した卵巣を採り出して作り始めます。

（２） 味の決め手は掃除と塩加減。

採りあげられたナマコは２日以上活かし込み、腸の中の異物を吐き出させ、きれいにして丁寧に掃除をし卵巣だけを取り出します。塩加減は職人の長年の経験のみの世界。

（３） 水分を切る。

塩をする前に水を切ると、塩をした後に出る水が切れなくなり水っぽい仕上がりとなります。つまり、塩の後で水分を切れば切るほど、塩の浸透圧の作用で味が濃厚となるワケです。

（４） 精巣が混じると白っぽくなるので出来るだけ取り除きます。ただ多少混じったほうが柔らかく感じられる。

生口子は絶対に生臭くありません。生臭いのは卵巣以外の不純物が入っているから、あるいは新鮮でないからです。 お取り寄せ商品到着後、冷蔵庫で保存してください。長期は冷凍保存して下さい｡
開封前は、冷蔵庫で３０日、冷凍で（マイナス１５度以下）で２ヶ月間

保存料などは使用いたしておりませんので、作りたてを急速冷凍いたしました。解凍後は、1日以内になるべくお早くお召上がり下さい。

他の冷蔵・常温の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。　詳しくはご連絡下さい。


原材料 ： なまこ卵巣・塩

	生くちこ 販売価格　４,７２５円(税込) 内容量　８０ｇ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 個

干くちことは、なまこの卵巣（くちこ）を干したとの意味です。

日本料理で高級珍味といえば、まずプロの調理なら一番に上げるのがくちこです。
材料は、ナマコの卵巣に少々塩を加え干し上げたもの。

なまこの腸の塩辛は「このわた」（リンクを入れてください。）と呼ばれ、三大珍味の1つに数えられていますが、このくちこは、それ以上に貴重なものなのです。

金沢では「干口子・ひぐちこ」関西では「ばちこ」と呼ばれていましたが。日本全国的にはテレビアニメ「サザエさん」に取り上げられた頃から「くちこ」と呼ばれはじめ、通称で、くちことなっています。

和倉温泉などでは、ほんの少し、小指くらいの大きさのくちこが奉書紙に大事そうに包まれて出てきます。


オレンジ色の、くちこは、火を入れて口に入れれば、甘ささえ感じる、えもいわれぬ美味しさが広がります。

その秘密とは、


（1） 海の冷たさがくちこの材料のなまこの卵巣を育てます。

４月の産卵を控え真冬の一番寒い時に、大きく発達肥大した卵巣を採り出して作り始めます。

（２） 味の決め手は掃除と塩加減。

採りあげられたナマコは２日以上活かし込み、腸の中の異物を吐き出させ、きれいにして丁寧に掃除をし卵巣だけを取り出します。塩加減は職人の長年の経験のみの世界です。

（３） 水分を切る。

塩をする前に水を切ると、塩をした後に出る水が切れなくなり水っぽい仕上がりとなります。つまり、塩の後で水分を切れば切るほど、塩の浸透圧の作用で味が濃厚となるワケです。

（４） 精巣が混じると白っぽくなるので出来るだけ取り除きます。ただ多少混じったほうが柔らかく感じられる。

くちこは、絶対に生臭くありません。生臭いのは卵巣以外の不純物が入っているから、あるいは新鮮でないからです。 １、そのままサァッと炙っていただくのが一番！
２、 炙ったくちこ（干口子）を熱々の日本酒の中に入れれば「干口子酒」「くちこ酒」！
３、細かく刻んで、蒸し物の上にトッピングして蒸上げれば香り最高！
４、細かく刻んで、戻した餅米に混ぜ、もう一度蒸し上げれば「くちこ飯」「干口子ご飯」！
５、椀物の吸い口の変わりに最高！
６、みじん粉でも付けて揚げれば、コレヤ極楽 外は雪が吹き荒れる寒い日、熱燗というより、とびきり燗(55℃前後)につけた日本酒に、表面を少し白っぽくなるくらいに炙って、少し大きめの九谷焼のぐいのみに（ここにこだわりたい！）くちこを2cmほどに手で裂いて、熱々のお酒をそそぎます。

すると、ぐい飲みから日本酒のアルコール香とともに、くちこの芳醇で複雑な香りが一気に立のぼり、まずは香りを楽しみます。


そしてぐい飲みに少しずつ顔を近づけ、ひとくち舐めると、くちこ独特の磯くさい旨みが、『早く飲んでくれ！」言われているようで、少しずつ、ちびり、ちびり、といきたいところだけど、思わず一気に、飲み干してしまいます。

(-ω-;)ウーン　美味い！

さあもう一度、ぐい飲みに熱燗を注いで・・・・・。 お取り寄せ商品到着後、冷蔵庫で保存してください。長期は冷凍保存して下さい｡
開封前は、冷蔵庫で３０日、冷凍で（マイナス１５度以下）で２ヶ月間

保存料などは使用いたしておりませんので、作りたてを急速冷凍いたしました。解凍後は、1日以内になるべくお早くお召上がり下さい。



他の冷蔵・常温の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。　詳しくはご連絡下さい。



原材料 ： なまこ卵巣・塩

	くちこ・干口子 販売価格　５,７７５円(税込) 内容量　２枚入 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 個

日本酒にぴったりの酒の肴
うち飲みのちょっと贅沢で、心も贅沢に
このわたを口に含めば、冬の海の潮騒の香がゆっくりと口中に広がります。
潮の香りのなかに、ほのかな甘み、旨み、さまざまな芳醇な味わいが何層にも重なっていきます。 材料のナマコは11月中旬から３月の海水の冷たい寒の時期に水揚げされたものを使います。

ナマコ一匹一匹を開き、その中から体長より少し長い程度の細い腸を一本取り出し、丁寧に海水で洗い、掃除をして塩を振り熟成させ塩辛に仕上げます。

約20キロのナマコから、せいぜい牛乳ビン一本程度の腸しか採れず、塩をすることにより水分が２〜３割抜けていきます。つまり160gのこのわたを作るには、200Kのナマコが必要になります。


ナマコの腸は温度が高くなると溶けてしまいます。
つまりこのわた作りには寒さと冷たい海水が必要不可欠なのです。

手作業で集めた腸を傷つけないよう、丁寧に素早く、根気よく、腸以外の異物を取り去り、水洗いをする年季のいる職人の技が美味しさの秘密なのです。

腸と塩だけであの独特の香りと食感を持ったこのわたが生まれるのです。 昭和４８年発行の「石川県におけるナマコの製品製造法」によれば、このわたの塩の配合量は一割五分と記載されています。これが当時の基準であったと考えられます。

しかし現在では、あまり塩分の強い食べ物を避ける傾向を反映して６〜８％に塩分を抑えています。この２％の差は、その時の気象、気温、ナマコの質によって、目で見て、手で確かめて目分量の職人のカンで塩を混ぜ合わしているにすぎません。

だからこそ逆に他の加工業者のこのわたを真似しょうとしても出来ないのです。 おとりよせ商品到着後、冷凍保存（マイナス１５度以下）で３０日
冷蔵保存（５度以下）で５日。

このわたは新物が採れた時に冷凍保存をしております。
冷凍でお出しするか、解凍しての出荷となります。


他の冷蔵・冷凍の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。　
詳しくはご連絡下さい。

原材料　： なまこ腸・塩

	このわた 販売価格　４,７２５円(税込) 内容量　８０ｇ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 個

マグロの大トロに負けないジュ〜シ〜感、とろ〜ける食感！
日本酒・ワイン・ビールとともに姿勢を正して楽しみたい。
白身のトロといわれるように、口の中でトロ〜ッととろける！旨味が濃い！

されど養殖の鰤のようにベタつかず、さらりと舌に残らず、スッキリと切れていく。

なんとも上品な、白身ののどぐろの脂には、しつこさがない、身の旨味を引き出すための脂なんでしょうネ。

脂がのって"ジューシーなのにあっさり"とした上品な旨みを持つのが特徴で、白身とは思えないぷりぷりっとした弾力が楽しめます。

箸先で身をほぐせば、ほんのりと海が香り、癖や臭みも少ないので、お魚好きな方はもちろん、お魚が苦手な方でもおいしく召し上がることができます。


１．のどぐろに巻いてあるセロハンをきれいに取り除きます。（セロハンが取り除きにくい場合は、少量の水をかけると、取り除きやすくなります。）

２．凍ったまま、身の方から焼きます。魚の焼き方は『強火の遠火』ともいいますが、グリルなどで焼く場合、遠火の調整が出来ませんので、火加減で調節してください。

３．表面がきつね色になって、約７割くらい火を通して美味しそうな焦げ目がついたら、裏返して皮側を焼きます。加熱は残り３割ですので、同じような火加減、加 熱時間で焼くとすぐに皮が焦げますので、ちょっと火力を落とし、皮が焦げないよう火力を少し落として、注意しながら焼くと、皮がパリッと美味しく焼けます。 商品到着後、すぐに冷凍保存して下さい｡　　
開封前は、冷凍で（マイナス１５度以下）で３０日

解凍後は、再凍結せずに冷蔵庫にて保存し、お早めにお召し上がり下さい。


他の冷蔵・冷凍の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。　詳しくはご連絡下さい。
原材料 : のどくろ（国産）・塩・いしる（能登の魚醤）

	のどぐろ一夜干・特大 販売価格　５,８００円(税込) 内容量　１匹 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 個

生の時の、のどぐろは、２００ｇアップ！　とろ〜り♪
輪島の朝市の母ちゃんが作る能登の味
日本酒を横に置いて楽しみたい！
  （1） 金沢だから美味い、のどぐろ

ある意味、世界で一番！美味い魚が喰えるのは東京なのは間違いないと思います。

なぜなら物は高いところへ流れるから！

漁師も命がけで魚を採ってくるわけですから、どうせなら安いところより高いところへ売りたい！

同じ能登沖のブリでも富山の氷見漁港へ卸せばグーンと値が上がります。
そこから市場の魚屋さんは東京へ送るのです。去年の年末氷見の鰤はキロ２０万付いていました。東京では誰の口に入るのでしょうか？

いい物はすべて高く売れる築地に行ってしまうのです。

日本国内だけでありません、アメリカのボストン沖や地中海のマグロ、チリのウニ、オーストラリアのロブスター、中国の上海カニ、などなんでも東京の築地市場へ集まってきます。金さえ出せば何でも美味いものが食べれるのが東京なのです。

しかしある特定の魚だけに関しては日本中のいい物が金沢に集まってきます。
その魚とは『のどぐろ』です。

テレビの影響で東京でも認知されるようになり東京湾口や相模湾、千葉外房で揚がったものが築地に出回るようになりました。

しかしいくら東京での認知度が上がっても、「のどぐろといえは金沢」、「金沢といえばのどぐろ」といわれるほどの金沢名物となっており、料理屋でのどぐろをおいてない店はありません。

そういった理由でここ金沢では、のどぐろは他の都市よりも築地よりも高値で取引されることが多く、北陸三県だけでなく新潟、島根、長崎など九州、さらには韓国・中国からも多くの美味しいのどぐろが集まってきているのです。


この中でも特に美味しいのが北陸で上がるのどぐろなんです。
実は、脂の含有量でいえば、島根、長崎であがるのどぐろが一番なんです。
でも金沢のものとは脂の質が違う！脂がしつこすぎるんですよネ。

小さくても脂がのっているのはいいんですが、大きくなるにつれて脂も増えてきて、ついに境界線を越えてしまうんです。超えてしまうと口の中に脂が残って、すきっと切れていかない。

まるで養殖のブリの脂みたいな感じで、のどぐろの一大長所が消えてしまうんです。


そこで当サイトでは、お徳用のどぐろには、小さくても脂ののっている島根産をそれ以外には上品なさらりとした脂の北陸産を使用しています。


（2） プロの目利きと製造システム

私たちは、金沢や富山・福井・新潟まで手を広げ、一番のお得なのどぐろを 買い入れています。それを輪島の朝市の母ちゃんまで送って、その日に干物に仕上げ、翌日の午後には金沢に帰ってくるという、仕入れ→製造→販売　のシステ ムを作り上げました。

このシステムの一番の課題は、仕入れの時の目利きにありました。

金沢なら私が直に確認できますが、福井や富山・新潟の場合はどうするかが問題でした。そこで考えたのが今の実店舗の販売のネットワークを使う事でした。

私どもの会社では、金沢で料理人の修行をした人たちが卒業して、富山・福井・新潟へと帰っていきます。彼らはその地で料亭やホテルの調理長になったり、親の料亭を継いだり、自分で料理屋を開業しているわけです。また前々から当社と取引しているお客様もたくさんおいでます。

その人たちに目利きをお願いしたのです。

おいしい店のお客様の為に、その目利きの調理人たちが、のどぐろを選んでくれるわけです。市場でいつも大量に買ってくれる料亭の調理長に変な商品を売りつける仲買人なんていませんよネ。いうならば、その調理長の信用を当社にいただいているのです。

一流の調理長があなたの為に足を運び、口を出し、輪島の朝市のお母ちゃんのところに送ってくれ、それが干物として翌日には金沢に送られてくるのです。

その為、水揚げから製造まで一気に流れるため、冷凍する必要がまったくない。
それが鮮度がいい秘密なのです。


（3）  輪島の朝市のおかあちゃんの味でのどぐろを


こののどぐろを奥能登・輪島の朝市のお母さんが、これも奥能登の味・いしる(魚醤)にサッと漬け込み一夜干しにし、コクのある、味わい深い干物に仕上げました。


「いしる」は、タイのナンプラーや秋田のしょっつると同じように、古くから能登に伝わる海の恵みをたっぷり受けた天然調味料の魚醤です。

普通のお醤油よりもコクがあり、香りがこうばしく、煮物や焼き物などに使われるのですが、火であぶりますと香ばしさが引き立ち、非常に食欲をそそる香りが立ち上ります。

のどぐろを輪島の朝市のお母さんの伝承された技術で「いしる」に漬け込んで干すことにより、香り・旨味をさらに引き出します。

干し加減もお魚のジューシー感を残すために機械を使わず、本当に輪島の潮風に吹かせて一夜干にするのです。



（4） もう一つの秘密は、伝統的手法


輪島の干物は、たて塩製法で作られます。

実は、この製法は全国各地で、伝統的干物の作り方として伝えられていますが、塩汁の管理が難しいことと、味付けのタイミングが微妙なため、手間ひまと職人技が必要となり大量生産する業者には向きません。

輪島の干物の美味しさの秘密は、日本全国に伝わる「たて塩製法」と「いしる」との複合技によってお母さん方に守られ続けてきたのです。

干物を食べるお客さんの顔が見える、朝市のお母さんだからできる仕事なのです。

もちろん、色をよくしたり保存期間をのばす為の酸化防止剤や保存料などは一切使用していません。 １、のどぐろに巻いてあるセロハンをきれいに取り除きます。（セロハンが取り除きにくい場合は、少量の水をかけると、取り除きやすくなります。）

２、凍ったまま、身の方から焼きます。魚の焼き方は『強火の遠火』ともいいますが、グリルなどで焼く場合、遠火の調整が出来ませんので、火加減で調節してください。

３、表面がきつね色になって、約７割くらい火を通して美味しそうな焦げ目がついたら、裏返して皮側を焼きます。加熱は残り３割ですので、同じような火加減、加 熱時間で焼くとすぐに皮が焦げますので、ちょっと火力を落とし、皮が焦げないよう火力を少し落として、注意しながら焼くと、皮がパリッと美味しく焼けます。 商品到着後、すぐに冷凍保存して下さい｡　　
開封前は、冷凍で（マイナス１５度以下）で３０日

解凍後は、再凍結せずに冷蔵庫にて保存し、お早めにお召し上がり下さい。


他の冷蔵・冷凍の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。　詳しくはご連絡下さい。
原材料 : のどくろ（国産）・塩・いしる（能登の魚醤）

	のどぐろ一夜干・中型 販売価格　１７８５円(税込) 内容量　１匹 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 個

毎日食べても飽きない、のどぐろ
朝食に脂ののったおばんざい
ビールと合わせば珠玉のひと時
島根沖で水揚げされた、のどぐろを干物に加工しました。

島根沖や九州沖ののどぐろは餌の関係から非常に脂が乗っています。
そのため中型以上の大きさになると脂がきつくあたるようになり、300gを超える大型になると少ししつこ過ぎて養殖のブリのような下品な脂になるというのが金沢の定説（？）です。

ですから、小さくても脂がのっている島根沖の一番美味しい食べ方は、この大きさがベストという事です。 「のどぐろ」は日本を代表する白身の高級魚で、刺し身や焼き魚などでいただくブランド魚のひとつです。日本で一番美味い魚は、太平洋側ならキチジ（キンキ）。日本海側ならノドグロといわれます。


口のなか（喉・ノド）が黒いところから名がついたのどぐろは、アカムツとも呼びますが正確にはムツではなくスズキ科の魚です。

火を通しても身が柔らかく、のどぐろの上品な旨みを知る人は、その名を耳にするだけで気持ちが踊るほど美味しい魚として有名です。

脂の乗った白身は刺身、塩焼きはもとより煮魚、干し物にしても旨く、一度口にした者はその上品な脂の虜になることは間違いありません。

昔から北陸沿岸、福井・金沢では焼き魚としてよく食べられていたのですが、１０年ほど前からは「どつちの料理でショウ」や旅番組、グルメ番組に取り上げられたため、もともと数が少なかったのに、ますます入手が困難となって高級魚として価格がグーンと上昇した魚です。


白身のトロといわれるように、口の中でトロ〜ッととろける！旨味が濃い！

されど養殖の鰤のようにベタつかず、さらりと舌に残らず、スッキリと切れていく。

なんとも上品な、白身ののどぐろの脂には、しつこさがない、身の旨味を引き出すための脂なんでしょうネ。

脂がのって"ジューシーなのにあっさり"とした上品な旨みを持つのが特徴で、白身とは思えないぷりぷりっとした弾力が楽しめます。

箸先で身をほぐせば、ほんのりと海が香り、癖や臭みも少ないので、お魚好きな方はもちろん、お魚が苦手な方でもおいしく召し上がることができます。
１、のどぐろに巻いてあるセロハンをきれいに取り除きます。（セロハンが取り除きにくい場合は、少量の水をかけると、取り除きやすくなります。）

２、凍ったまま、身の方から焼きます。魚の焼き方は『強火の遠火』ともいいますが、グリルなどで焼く場合、遠火の調整が出来ませんので、火加減で調節してください。

３、表面がきつね色になって、約７割くらい火を通して美味しそうな焦げ目がついたら、裏返して皮側を焼きます。加熱は残り３割ですので、同じような火加減、加 熱時間で焼くとすぐに皮が焦げますので、ちょっと火力を落とし、皮が焦げないよう火力を少し落として、注意しながら焼くと、皮がパリッと美味しく焼けま す。 商品到着後、すぐに冷凍保存して下さい｡　　
開封前は、冷凍で（マイナス１５度以下）で３０日

解凍後は、再凍結せずに冷蔵庫にて保存し、お早めにお召し上がり下さい。


他の冷蔵・冷凍の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。　詳しくはご連絡下さい。
原材料 : のどくろ（国産）・塩

	徳用・のどぐろ一夜干し 販売価格　２,４１５円(税込) 内容量　１０匹 賞味期間　　３０日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 個