2010年8月アーカイブ

生くちこ

雪が吹き荒れる極寒の時期、産卵を迎えたナマコの発達肥大した卵巣を採り出して海水で洗い、コノワタと同じように本当にうすく軽く塩をして塩辛にしたものが「生口子・なまくちこ」です。

日本全国的には「生このこ」と言われていましたが。テレビアニメ「サザエさん」に取り上げられた頃から「生くちこ」と呼ばれはじめ、通称で生くちことなっています。


もともと卵巣はナマコに少ししかなく、生産量の少ない貴重なもので、ほとんどが干して「くちこ」(リンクを入れてください)として流通するため生として市販されるのは業務用として限られた流通ルートに限られています。


くちこの材料となる卵巣が入っているのは、大きめのナマコで5匹に1匹くらい。運が悪いとせいぜい10匹に1匹。時期によっては何十匹に1匹しか卵巣が入っていないことがあるそうです。
◆ 職人と塩の力で生まれた、冬の海の恵・生くちこ
生口子
海が荒れ始め、雷が鳴り響き、雪が吹き荒れるようになると、海の中のナマコは産卵期を迎えて序々に卵巣を持つようになります(なまこは雌雄同体なので、女の子に変化する)。

そして厳冬の1月から3月になると卵巣は大きくなり、生くちこ作りが始まります。

ナマコの卵巣だけを取り出し、細い美しい糸のようになるまで、何度も海水で洗い、職人の経験のみが知りうる僅かな塩を加え、塩辛に仕上げます。


この貴重な素材の海の恵みを保存するために、古来より塩の力が用いられ、この最も原始的な保存方法と、寒さに耐えて作り上げる職人の手間が最も美味い珍味を作り上げてくれたのです。
◆ 美味しさの4つの秘密
見た目にも美しい鮮やかなオレンジ色の、生くちこは、口に入れれば、甘ささえ感じる、えもいわれぬ美味しさが広がります。
生くちこ
その秘密とは、


(1) 海の冷たさがくちこの材料のなまこの卵巣を育てます。

4月の産卵を控え真冬の一番寒い時に、大きく発達肥大した卵巣を採り出して作り始めます。

(2) 味の決め手は掃除と塩加減。

採りあげられたナマコは2日以上活かし込み、腸の中の異物を吐き出させ、きれいにして丁寧に掃除をし卵巣だけを取り出します。塩加減は職人の長年の経験のみの世界。

(3) 水分を切る。

塩をする前に水を切ると、塩をした後に出る水が切れなくなり水っぽい仕上がりとなります。つまり、塩の後で水分を切れば切るほど、塩の浸透圧の作用で味が濃厚となるワケです。

(4) 精巣が混じると白っぽくなるので出来るだけ取り除きます。ただ多少混じったほうが柔らかく感じられる。

生口子は絶対に生臭くありません。生臭いのは卵巣以外の不純物が入っているから、あるいは新鮮でないからです。
■ お召し上がり方
1. 食べやすいように軽く包丁をして、そのままお召し上がり下さい。

2. 生口子合え

甘エビの刺身合えても美味しいですョ。

3. 生口子蒸し

茶碗蒸しの要領で、生口子入れて蒸し上げる。上がりに薄葛を引いた吸い地加減の地を張る。

コノワタ蒸しの男性臭い磯の香と違って、生口子のえもいわれぬ上品な香が口中に広がります。(良いものを使うことを忘れずに)


4.生くちこの吸い物

お椀の中に 生くちこを入れて熱々のお汁をかけると、生くちこはパ〜ッと花が咲いたように広がります。香りが素晴らしい逸品となります。
生くちこ
■ 保存方法と賞味期限
お取り寄せ商品到着後、冷蔵庫で保存してください。長期は冷凍保存して下さい。
開封前は、冷蔵庫で30日、冷凍で(マイナス15度以下)で2ヶ月間

保存料などは使用いたしておりませんので、作りたてを急速冷凍いたしました。解凍後は、1日以内になるべくお早くお召上がり下さい。

他の冷蔵・常温の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。 詳しくはご連絡下さい。


原材料 : なまこ卵巣・塩



生口子

生くちこ

生くちこ

販売価格 4,725円(税込)

内容量 80g

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干口子 ひぐちこ
干くちことは、なまこの卵巣(くちこ)を干したとの意味です。

日本料理で高級珍味といえば、まずプロの調理なら一番に上げるのがくちこです。
材料は、ナマコの卵巣に少々塩を加え干し上げたもの。

なまこの腸の塩辛は「このわた」(リンクを入れてください。)と呼ばれ、三大珍味の1つに数えられていますが、このくちこは、それ以上に貴重なものなのです。

金沢では「干口子・ひぐちこ」関西では「ばちこ」と呼ばれていましたが。日本全国的にはテレビアニメ「サザエさん」に取り上げられた頃から「くちこ」と呼ばれはじめ、通称で、くちことなっています。

和倉温泉などでは、ほんの少し、小指くらいの大きさのくちこが奉書紙に大事そうに包まれて出てきます。


◆ 職人と塩の力で生まれた究極の珍味・くちこ
ひぐちこ
海が荒れ始め、雷が鳴り響き、雪が吹き荒れるようになると、海の中のナマコは産卵期を迎えて序々に卵巣を持つようになります(なまこは雌雄同体なので、女の子に変化する)。

そして厳冬の1月から3月になると卵巣は大きくなり、くちこ作りが始まります。

ナマコの卵巣だけを取り出し、細い美しい糸のようになるまで、何度も海水で洗い、職人の経験のみが知りうる僅かな塩を加え、みご縄という細い縄に幾重にも重ね合わせ、海からの寒風にさらし、静かに乾燥させたものが「くちこ」(干口子)なのです。

干し上げず、生で塩辛にしたものが、生くちこです。


この貴重な素材の海の恵みを保存するために、古来より塩の力が用いられ、この最も原始的な保存方法と、寒さに耐えて作り上げる職人の手間が最も美味い珍味を作り上げてくれたのです。


海水程度の塩気のみで何も加えない天然の味ですが、さっとあぶって、あぶりたてを細く裂いて口に含めば、繊細にしてしかも深い味わい!

口の中でいつまでも転がしていたい、この至福の時がいつまでも続くことを願わずにはいられません。
◆ 日本人の食
ナマコと言えば「酢の物」ぐらいしか日本では知られていませんが、中国では高級食材として爆発的な人気で、なんと日本で獲れるナマコの大半が中国へ輸出され、中華の高級食材の干なまこ(日本の名前は、キンコ)として使われ、日本に逆輸入されているくらいです。

世界でも最良級の品質を持つ日本のナマコを日本人が食べないなんて、悲しくはありませんか?
ひぐちこ
◆ くちこは、なぜ高いの?
くちこの歴史は古く、「平城宮趾出土木簡墨書」にその名が記されており、奈良時代より能登の特産物として知られ、江戸の将軍家にも献上していた記録が残っていま。

ナマコの腸から作られるのが「このわた」で、一匹のナマコから1本の腸しか取れません。だいたい1斗缶(20K)一本から牛乳瓶一本 (180cc) のコノワタがとれます。

しかし、くちこの材料となる卵巣が入っているのは、大きめのナマコで5匹に1匹くらい。運が悪いとせいぜい10匹に1匹。時期によっては何十匹に1匹しか卵巣が入っていないことがあるそうです。

そのためくちこ(干口子)は1斗缶で4本 (80K) 、場合によっては8本 (160K) でようやく一枚しか出来ないことがあります。また、それだけ手間がかかる分、ある程度値段が張るのはお許し願いたいのです。
ひぐちこ
◆ 美味しさの四つの秘密
オレンジ色の、くちこは、火を入れて口に入れれば、甘ささえ感じる、えもいわれぬ美味しさが広がります。

その秘密とは、


(1) 海の冷たさがくちこの材料のなまこの卵巣を育てます。

4月の産卵を控え真冬の一番寒い時に、大きく発達肥大した卵巣を採り出して作り始めます。

(2) 味の決め手は掃除と塩加減。

採りあげられたナマコは2日以上活かし込み、腸の中の異物を吐き出させ、きれいにして丁寧に掃除をし卵巣だけを取り出します。塩加減は職人の長年の経験のみの世界です。

(3) 水分を切る。

塩をする前に水を切ると、塩をした後に出る水が切れなくなり水っぽい仕上がりとなります。つまり、塩の後で水分を切れば切るほど、塩の浸透圧の作用で味が濃厚となるワケです。

(4) 精巣が混じると白っぽくなるので出来るだけ取り除きます。ただ多少混じったほうが柔らかく感じられる。

くちこは、絶対に生臭くありません。生臭いのは卵巣以外の不純物が入っているから、あるいは新鮮でないからです。
■ くちこのお召し上がり方
干口子
軽く(温まる程度に)炙(あぶ)り、小さくカットしてお召し上がりください。

口に入れると、はじめは淡白に思えるのですが、ひと噛みするごとに、口の中に、「海の豊かさ」を凝縮したような、深い味わいが、潮騒が、海の恵が広がるような、余人には味あえない感動が味わえます。

あのグロテスクなナマコの形状からは想像もつかない繊細にして濃く深い滋味。

凝縮した深い味わい・香りは、日本酒に本当に大変よくあいます。

それも焼き立ては格別ですから、自分の手でくちこを炙り、ただよう香りも一緒に楽しみたいものです。もちろん熱燗と盃を用意して!

もちろん熱燗にいれて「くちこ酒」や、お吸い物に浮かべると、言うにいわれぬふくよかな香りを放ちます。


全国の料亭の口取り(前菜)では、あぶって細く切ったくちこがほんの少量、申し訳程度に添えられているが、やはり本当に旨いものは、しっかりじっくりと味わいたいものです。
歯ざわり、食感重視のナマコとはまったく異なり、ねっとりと濃く凝縮した味わいを自宅で是非お楽しみ下さい。


しかし酒飲みじゃないと、これに価値は感じないかもしれません。
だって、これってご飯の友には、ご飯が止まらないとは、絶対にありえないからです。
しかし、お酒は、くちこを味わう前に一杯、口に含んで一杯、くちこの余韻が残っているうちに一杯と、止まらなくなります。
1、そのままサァッと炙っていただくのが一番!
2、 炙ったくちこ(干口子)を熱々の日本酒の中に入れれば「干口子酒」「くちこ酒」!
3、細かく刻んで、蒸し物の上にトッピングして蒸上げれば香り最高!
4、細かく刻んで、戻した餅米に混ぜ、もう一度蒸し上げれば「くちこ飯」「干口子ご飯」!
5、椀物の吸い口の変わりに最高!
6、みじん粉でも付けて揚げれば、コレヤ極楽
◆ ふぐのひれ酒ならぬ、くちこ酒
外は雪が吹き荒れる寒い日、熱燗というより、とびきり燗(55℃前後)につけた日本酒に、表面を少し白っぽくなるくらいに炙って、少し大きめの九谷焼のぐいのみに(ここにこだわりたい!)くちこを2cmほどに手で裂いて、熱々のお酒をそそぎます。

すると、ぐい飲みから日本酒のアルコール香とともに、くちこの芳醇で複雑な香りが一気に立のぼり、まずは香りを楽しみます。


そしてぐい飲みに少しずつ顔を近づけ、ひとくち舐めると、くちこ独特の磯くさい旨みが、『早く飲んでくれ!」言われているようで、少しずつ、ちびり、ちびり、といきたいところだけど、思わず一気に、飲み干してしまいます。

(-ω-;)ウーン 美味い!

さあもう一度、ぐい飲みに熱燗を注いで・・・・・。
■ 保存方法と賞味期限
お取り寄せ商品到着後、冷蔵庫で保存してください。長期は冷凍保存して下さい。
開封前は、冷蔵庫で30日、冷凍で(マイナス15度以下)で2ヶ月間

保存料などは使用いたしておりませんので、作りたてを急速冷凍いたしました。解凍後は、1日以内になるべくお早くお召上がり下さい。



他の冷蔵・常温の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。 詳しくはご連絡下さい。



原材料 : なまこ卵巣・塩

干口子

くちこ・干口子

くちこ・干口子

販売価格 5,775円(税込)

内容量 2枚入

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このわた

日本酒にぴったりの酒の肴
うち飲みのちょっと贅沢で、心も贅沢に
◆ 冬の海の冷たさがこのわたを育てる
このわた
海の恵を保存するのに古来から塩の力を借りてきました。
このもっとも原始的な保存方法が最も美味い珍味を私達にもたらしてくれているのです。
その塩の力を借りて珍味に変化させるには、何といっても人の手が必要です。
職人の技こそが日本の珍味・海の恵を作り出しているのです。

このわたはウニ、カラスミと並ぶ日本三大珍味のひとつで、漢字では「海鼠腸」と書かれ、海鼠(なまこ)から ほんの少しだけ取れる腸に塩をしたものです。

その漢字は海の中で鼠(ねずみ)が這ってるようだから、とのことらしいです。
◆ お酒と出会い、味を増す酒の肴
このわたを口に含めば、冬の海の潮騒の香がゆっくりと口中に広がります。
潮の香りのなかに、ほのかな甘み、旨み、さまざまな芳醇な味わいが何層にも重なっていきます。
そして「このわた」の香りがまだ口中に残っているうちに酒をもう一杯。

お酒の味が何重にも膨らみ、また「このわた」を含めば下の上には黄金のピラミッドが高く高くそびえ立ちます。

お酒の友としてこれ以上の出会いの友はありえません。
このわた
◆ 味の決め手は掃除と塩加減
材料のナマコは11月中旬から3月の海水の冷たい寒の時期に水揚げされたものを使います。

ナマコ一匹一匹を開き、その中から体長より少し長い程度の細い腸を一本取り出し、丁寧に海水で洗い、掃除をして塩を振り熟成させ塩辛に仕上げます。

約20キロのナマコから、せいぜい牛乳ビン一本程度の腸しか採れず、塩をすることにより水分が2〜3割抜けていきます。つまり160gのこのわたを作るには、200Kのナマコが必要になります。


ナマコの腸は温度が高くなると溶けてしまいます。
つまりこのわた作りには寒さと冷たい海水が必要不可欠なのです。

手作業で集めた腸を傷つけないよう、丁寧に素早く、根気よく、腸以外の異物を取り去り、水洗いをする年季のいる職人の技が美味しさの秘密なのです。

腸と塩だけであの独特の香りと食感を持ったこのわたが生まれるのです。
◆ 日本山海名産図会にこのわたが記載
このわた
水分が少なく、艶がありねっとりと盛り上がって、黒い部分や白い部分が少ないものが上質とされています。この黒い部分と白い部分が多いと生臭い(これがこのわたの臭いと誤解されていますが)このわたとなります。

よくこのわたは生臭いから嫌いだとのご意見を伺いますが、黒い部分を除いたこのわたは、実にスッキリと食欲を増す臭いなのです。(マア、このへんは個人差もありますが・・・)


このわたは「延喜式」(平安時代中期)にも載っているほど昔から存在する食物であり、1799年に発刊された「日本山海名産図会」には、その作り方と質の良し悪しについて書かれています。

つまり上質のものは黄色に光って琥珀のようなこのわたを指し、質のあまりよくないものは、ところどころに黒いものが混じっていると説明されています。

この図解に示してあるように、色合いから質の良し悪しを判断する基準は現在もなお変わらず、加えて現在のチエックポイントとしてどのくらい水分を含んでいるかということがあります。

判断の基準は、手の甲にひと摘みのこのわたをのせます。
水分が多いと手の甲にのせた時に腸から水分から分離して流れてしまいうのです。

このわたは他の材料を引き立たせるものではなく、このわた自身の香りと口当たりを楽しむ食べ物・珍味です。であるなら出切るだけ水分の少ないものが理想的といえます。
◆ このわたの新物とひねもの
このわた
このわたは、仕込んで日のあさい新物と、寝かせたひねものとに区別されます。新物のほうが粘度がありますが、ひねものはゆるくなります。

しかし味については好みがあり、香りの強い新物をよしとするものもいれば、ひねもののほうが塩気がとれて味が丸いと上位に置く人もいます。(新物のほうが塩が強く当たる。との言い方も出来ます。)

ひねものの場合、このわた全体に白い結晶を生じる場合があり「星が出る」といわれています。塩加減と発酵による化学変化といわれていますが、このわたそのものの味に変化はなく、味が丸くなって美味しい証拠との判断さえあります。
◆ このわたは、年々減塩指向に
昭和48年発行の「石川県におけるナマコの製品製造法」によれば、このわたの塩の配合量は一割五分と記載されています。これが当時の基準であったと考えられます。

しかし現在では、あまり塩分の強い食べ物を避ける傾向を反映して6〜8%に塩分を抑えています。この2%の差は、その時の気象、気温、ナマコの質によって、目で見て、手で確かめて目分量の職人のカンで塩を混ぜ合わしているにすぎません。

だからこそ逆に他の加工業者のこのわたを真似しょうとしても出来ないのです。
■ お召し上がり方
日本酒の酒肴におすすめの一品で、そのままお召上り頂けます。

昔から、「お好みで、うずらの卵の黄身を加えましても大変美味しくお召上りいただけます。」といいますが、かっては塩がきつかったためうずらの卵で塩を和らげていましたが、今はその必要性は薄れていますので、うずら卵好きのかた以外は、まずはそのままをお勧めします。

そして合えるとすれば、イカを細く切った「イカこのわた」や新鮮な甘海老を剥いて「甘海老このわた」がおすすめです。

また茶碗蒸しの中にこのわたを入れた「このわた茶碗蒸し」も極上の味わいですし、炊き立てのご飯にかける、このわたご飯は筆舌の味です。
このわた
■ 保存方法と賞味期限
おとりよせ商品到着後、冷凍保存(マイナス15度以下)で30日
冷蔵保存(5度以下)で5日。

このわたは新物が採れた時に冷凍保存をしております。
冷凍でお出しするか、解凍しての出荷となります。


他の冷蔵・冷凍の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。 
詳しくはご連絡下さい。

原材料 : なまこ腸・塩



このわた

このわた

このわた

販売価格 4,725円(税込)

内容量 80g

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のどぐろ一夜干・特大
マグロの大トロに負けないジュ〜シ〜感、とろ〜ける食感!
日本酒・ワイン・ビールとともに姿勢を正して楽しみたい。
◆ 日本で一番大きい、のどぐろ一夜干
のどぐろ一夜干・特大
今回、みなさまにご提供できるのどぐろは、生の状態で500gから600gの超ビックサイズ!

日本中どこを探しても、これだけ大きなのどぐろ一夜干はありえません。

理由は単純! 幻の魚といわれるくらい、入荷がない。もとにする魚がない。

大きいのは脂がいっぱいのっているから料亭は必ずセリ落とす。たから一般に出回らない。


だから必然的に値段も高い。こんなものを作る人はいません。だって儲からないもの。

原価がどれだけかかっているのかは、みなさまには想像が出来るのに、この値段は破格値だと思いません!。
◆ 心おどる美味しさ・のどぐろ
のどぐろ一夜干・特大
「のどぐろ」は日本を代表する白身の高級魚で、刺し身や焼き魚などでいただくブランド魚のひとつです。日本で一番美味い魚は、太平洋側ならキチジ(キンキ)。日本海側ならノドグロといわれます。


口のなか(喉・ノド)が黒いところから名がついたのどぐろは、アカムツとも呼びますが正確にはムツではなくスズキ科の魚です。

火を通しても身が柔らかく、のどぐろの上品な旨みを知る人は、その名を耳にするだけで気持ちが踊るほど美味しい魚として有名です。

脂の乗った白身は刺身、塩焼きはもとより煮魚、干し物にしても旨く、一度口にした者はその上品な脂の虜になることは間違いありません。

昔から北陸沿岸、福井・金沢では焼き魚としてよく食べられていたのですが、10年ほど前からは「どつちの料理でショウ」や旅番組、グルメ番組に取り上げられたため、もともと数が少なかったのに、ますます入手が困難となって高級魚として価格がグーンと上昇した魚です。
◆ のどぐろは、白身のトロ
のどぐろには、「白身のトロ」と言われるほど上質な脂とうま味がたっぷりと乗っています。特に、皮と身の境に多く、調理する際は皮付きで楽しみたいところです。

のどぐろの脂はしつこくなく、サラリとして甘味のあるのが特徴です。グリルで焼くと驚くほど脂がしたたり落ちるお魚です。

のどぐろを焼き網にのせ、火が入ってくると、透明な脂がジュワジュワと身から湧き出てきて、したたる脂から炎がバッー、バツーと立ちあがるってきます。

白身ながらジューシーなのにあっさり"とした上品な旨み、甘みのある脂がのっているのです。これを一夜干しにすると、味が濃厚となり、透き通った脂をたっぷりとまとってピカピカに輝いています。
のどぐろ一夜干・特大
◆ ジュジュッと脂が熱いところを、まずひと口
白身のトロといわれるように、口の中でトロ〜ッととろける!旨味が濃い!

されど養殖の鰤のようにベタつかず、さらりと舌に残らず、スッキリと切れていく。

なんとも上品な、白身ののどぐろの脂には、しつこさがない、身の旨味を引き出すための脂なんでしょうネ。

脂がのって"ジューシーなのにあっさり"とした上品な旨みを持つのが特徴で、白身とは思えないぷりぷりっとした弾力が楽しめます。

箸先で身をほぐせば、ほんのりと海が香り、癖や臭みも少ないので、お魚好きな方はもちろん、お魚が苦手な方でもおいしく召し上がることができます。


◆ のどぐろ美味しさの4つの秘密
  (1) 金沢だから美味い、のどぐろ


ある意味、世界で一番!美味い魚が喰えるのは東京なのは間違いないと思います。

なぜなら物は高いところへ流れるから!

漁師も命がけで魚を採ってくるわけですから、どうせなら安いところより高いところへ売りたい!

同じ能登沖のブリでも富山の氷見漁港へ卸せばグーンと値が上がります。
そこから市場の魚屋さんは東京へ送るのです。去年の年末氷見の鰤はキロ20万付いていました。東京では誰の口に入るのでしょうか?

いい物はすべて高く売れる築地に行ってしまうのです。
のどぐろ一夜干・特大
日本国内だけでありません、アメリカのボストン沖や地中海のマグロ、チリのウニ、オーストラリアのロブスター、中国の上海カニ、などなんでも東京の築地市場へ集まってきます。金さえ出せば何でも美味いものが食べれるのが東京なのです。

しかしある特定の魚だけに関しては日本中のいい物が金沢に集まってきます。
その魚とは『のどぐろ』です。

テレビの影響で東京でも認知されるようになり東京湾口や相模湾、千葉外房で揚がったものが築地に出回るようになりました。

しかしいくら東京での認知度が上がっても、「のどぐろといえは金沢」、「金沢といえばのどぐろ」といわれるほどの金沢名物となっており、料理屋でのどぐろをおいてない店はありません。

そういった理由でここ金沢では、のどぐろは他の都市よりも築地よりも高値で取引されることが多く、北陸三県だけでなく新潟、島根、長崎など九州、さらには韓国・中国からも多くの美味しいのどぐろが集まってきているのです。


この中でも特に美味しいのが北陸で上がるのどぐろなのです。

実は、脂の含有量でいえば、島根、長崎であがるのどぐろが一番なんです。
でも金沢のものとは脂の質が違う!脂がしつこすぎるんですよネ。

小さくても脂がのっているのはいいんですが、大きくなるにつれて脂も増えてきて、ついに境界線を越えてしまうんです。超えてしまうと口の中に脂が残って、すきっと切れていかない。

まるで養殖のブリの脂みたいな感じで、のどぐろの一大長所が消えてしまうんです。


そこで当サイトでは、お徳用のどぐろには、小さくても脂ののっている島根産を使いますが、それ以外には上品なさらりとした脂の北陸産を使用しています。


(2)  仕入れから一夜明ければのどぐろ一夜干に

私達は、北陸3県や新潟県で、のどぐろを買い付けます。
特に金沢中央市場で、のどぐろを 買い入れた場合は、それを午前の便で輪島の朝市の母ちゃんまで送って、その日の夜に干物に仕上げ(だから一夜干)、翌日の午後には金沢に帰ってくるという、仕入れ→製造→販売 のシステ ムを作り上げました。

水揚げから製造まで一気に流れるため、冷凍する必要がまったくない。
それが鮮度のいい秘密なのです。



(3)  輪島の朝市のおかあちゃんの味でのどぐろを


こののどぐろを奥能登・輪島の朝市のお母さんが、これも奥能登の味・いしる(魚醤)にサッと漬け込み一夜干しにし、コクのある、味わい深い干物に仕上げました。


「いしる」は、タイのナンプラーや秋田のしょっつると同じように、古くから能登に伝わる海の恵みをたっぷり受けた天然調味料の魚醤です。

普通のお醤油よりもコクがあり、香りがこうばしく、煮物や焼き物などに使われるのですが、火であぶりますと香ばしさが引き立ち、非常に食欲をそそる香りが立ち上ります。

のどぐろを輪島の朝市のお母さんの伝承された技術で「いしる」に漬け込んで干すことにより、香り・旨味をさらに引き出します。

干し加減もお魚のジューシー感を残すために機械を使わず、本当に輪島の潮風に吹かせて一夜干にするのです。



  (4) もう一つの秘密は、伝統的手法


輪島の干物は、たて塩製法で作られます。

実は、この製法は全国各地で、伝統的干物の作り方として伝えられていますが、塩汁の管理が難しいことと、味付けのタイミングが微妙なため、手間ひまと職人技が必要となり大量生産する業者には向きません。

輪島の干物の美味しさの秘密は、日本全国に伝わる「たて塩製法」と「いしる」との複合技によってお母さん方に守られ続けてきたのです。

干物を食べるお客さんの顔が見える、朝市のお母さんだからできる仕事なのです。

もちろん、色をよくしたり保存期間をのばす為の酸化防止剤や保存料などは一切使用していません。
■ お召し上がり方
1.のどぐろに巻いてあるセロハンをきれいに取り除きます。(セロハンが取り除きにくい場合は、少量の水をかけると、取り除きやすくなります。)

2.凍ったまま、身の方から焼きます。魚の焼き方は『強火の遠火』ともいいますが、グリルなどで焼く場合、遠火の調整が出来ませんので、火加減で調節してください。

3.表面がきつね色になって、約7割くらい火を通して美味しそうな焦げ目がついたら、裏返して皮側を焼きます。加熱は残り3割ですので、同じような火加減、加 熱時間で焼くとすぐに皮が焦げますので、ちょっと火力を落とし、皮が焦げないよう火力を少し落として、注意しながら焼くと、皮がパリッと美味しく焼けます。
■ 保存方法と賞味期限
商品到着後、すぐに冷凍保存して下さい。  
開封前は、冷凍で(マイナス15度以下)で30日

解凍後は、再凍結せずに冷蔵庫にて保存し、お早めにお召し上がり下さい。


他の冷蔵・冷凍の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。 詳しくはご連絡下さい。
原材料 : のどくろ(国産)・塩・いしる(能登の魚醤)


のどぐろ一夜干・特大

のどぐろ一夜干・特大

のどぐろ一夜干・特大

販売価格 5,800円(税込)

内容量 1匹

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のどぐろ一夜干・中型
生の時の、のどぐろは、200gアップ! とろ〜り♪
輪島の朝市の母ちゃんが作る能登の味
日本酒を横に置いて楽しみたい!
◆ ちょっとだけゴージャスな晩餐に
のどぐろ・中型
他の店では、大もしくは特大と表記されている大きさ(何処で調べてもらってもかまいません。)ですが、ここ金沢ではそんなこけおどしの表記は通用しません。素直にに中型としておきます。

大型は本当においしいけど、いつも食べるわけには行かないし、一人で家族に内緒で食べるわけにも行かない。一人で一匹、まるごと食べたい! それもリーズナブルに!

そんなお客様の声に応えた、のどぐろ一夜干です。
◆ 心おどる美味しさ・のどぐろ
「のどぐろ」は日本を代表する白身の高級魚で、刺し身や焼き魚などでいただくブランド魚のひとつです。日本で一番美味い魚は、太平洋側ならキチジ(キンキ)。日本海側ならノドグロといわれます。


口のなか(喉・ノド)が黒いところから名がついたのどぐろは、アカムツとも呼びますが正確にはムツではなくスズキ科の魚です。

火を通しても身が柔らかく、のどぐろの上品な旨みを知る人は、その名を耳にするだけで気持ちが踊るほど美味しい魚として有名です。

脂の乗った白身は刺身、塩焼きはもとより煮魚、干し物にしても旨く、一度口にした者はその上品な脂の虜になることは間違いありません。

昔から北陸沿岸、福井・金沢では焼き魚としてよく食べられていたのですが、10年ほど前からは「どつちの料理でショウ」や旅番組、グルメ番組に取り上げられたため、もともと数が少なかったのに、ますます入手が困難となって高級魚として価格がグーンと上昇した魚です。
のどぐろ・中型
◆ のどぐろは、白身のトロ
のどぐろ・中型
のどぐろには、「白身のトロ」と言われるほど上質な脂とうま味がたっぷりと乗っています。特に、皮と身の境に多く、調理する際は皮付きで楽しみたいところです。

のどぐろの脂はしつこくなく、サラリとして甘味のあるのが特徴です。グリルで焼くと驚くほど脂がしたたり落ちるお魚です。

のどぐろを焼き網にのせ、火が入ってくると、透明な脂がジュワジュワと身から湧き出てきて、したたる脂から炎がバッー、バツーと立ちあがるってきます。

白身ながらジューシーなのにあっさり"とした上品な旨み、甘みのある脂がのっているのです。これを一夜干しにすると、味が濃厚となり、透き通った脂をたっぷりとまとってピカピカに輝いています。
◆ ジュジュッと脂が熱いところを、まずひと口
白身のトロといわれるように、口の中でトロ〜ッととろける!旨味が濃い!

されど養殖の鰤のようにベタつかず、さらりと舌に残らず、スッキリと切れていく。

なんとも上品な、白身ののどぐろの脂には、しつこさがない、身の旨味を引き出すための脂なんでしょうネ。

脂がのって"ジューシーなのにあっさり"とした上品な旨みを持つのが特徴で、白身とは思えないぷりぷりっとした弾力が楽しめます。

箸先で身をほぐせば、ほんのりと海が香り、癖や臭みも少ないので、お魚好きな方はもちろん、お魚が苦手な方でもおいしく召し上がることができます。
のどぐろ・中型
◆ のどぐろ美味しさの4つの秘密
  (1) 金沢だから美味い、のどぐろ

ある意味、世界で一番!美味い魚が喰えるのは東京なのは間違いないと思います。

なぜなら物は高いところへ流れるから!

漁師も命がけで魚を採ってくるわけですから、どうせなら安いところより高いところへ売りたい!

同じ能登沖のブリでも富山の氷見漁港へ卸せばグーンと値が上がります。
そこから市場の魚屋さんは東京へ送るのです。去年の年末氷見の鰤はキロ20万付いていました。東京では誰の口に入るのでしょうか?

いい物はすべて高く売れる築地に行ってしまうのです。

日本国内だけでありません、アメリカのボストン沖や地中海のマグロ、チリのウニ、オーストラリアのロブスター、中国の上海カニ、などなんでも東京の築地市場へ集まってきます。金さえ出せば何でも美味いものが食べれるのが東京なのです。

しかしある特定の魚だけに関しては日本中のいい物が金沢に集まってきます。
その魚とは『のどぐろ』です。

テレビの影響で東京でも認知されるようになり東京湾口や相模湾、千葉外房で揚がったものが築地に出回るようになりました。

しかしいくら東京での認知度が上がっても、「のどぐろといえは金沢」、「金沢といえばのどぐろ」といわれるほどの金沢名物となっており、料理屋でのどぐろをおいてない店はありません。

そういった理由でここ金沢では、のどぐろは他の都市よりも築地よりも高値で取引されることが多く、北陸三県だけでなく新潟、島根、長崎など九州、さらには韓国・中国からも多くの美味しいのどぐろが集まってきているのです。


この中でも特に美味しいのが北陸で上がるのどぐろなんです。
実は、脂の含有量でいえば、島根、長崎であがるのどぐろが一番なんです。
でも金沢のものとは脂の質が違う!脂がしつこすぎるんですよネ。

小さくても脂がのっているのはいいんですが、大きくなるにつれて脂も増えてきて、ついに境界線を越えてしまうんです。超えてしまうと口の中に脂が残って、すきっと切れていかない。

まるで養殖のブリの脂みたいな感じで、のどぐろの一大長所が消えてしまうんです。


そこで当サイトでは、お徳用のどぐろには、小さくても脂ののっている島根産をそれ以外には上品なさらりとした脂の北陸産を使用しています。


(2) プロの目利きと製造システム

私たちは、金沢や富山・福井・新潟まで手を広げ、一番のお得なのどぐろを 買い入れています。それを輪島の朝市の母ちゃんまで送って、その日に干物に仕上げ、翌日の午後には金沢に帰ってくるという、仕入れ→製造→販売 のシステ ムを作り上げました。

このシステムの一番の課題は、仕入れの時の目利きにありました。

金沢なら私が直に確認できますが、福井や富山・新潟の場合はどうするかが問題でした。そこで考えたのが今の実店舗の販売のネットワークを使う事でした。

私どもの会社では、金沢で料理人の修行をした人たちが卒業して、富山・福井・新潟へと帰っていきます。彼らはその地で料亭やホテルの調理長になったり、親の料亭を継いだり、自分で料理屋を開業しているわけです。また前々から当社と取引しているお客様もたくさんおいでます。

その人たちに目利きをお願いしたのです。

おいしい店のお客様の為に、その目利きの調理人たちが、のどぐろを選んでくれるわけです。市場でいつも大量に買ってくれる料亭の調理長に変な商品を売りつける仲買人なんていませんよネ。いうならば、その調理長の信用を当社にいただいているのです。

一流の調理長があなたの為に足を運び、口を出し、輪島の朝市のお母ちゃんのところに送ってくれ、それが干物として翌日には金沢に送られてくるのです。

その為、水揚げから製造まで一気に流れるため、冷凍する必要がまったくない。
それが鮮度がいい秘密なのです。


(3)  輪島の朝市のおかあちゃんの味でのどぐろを


こののどぐろを奥能登・輪島の朝市のお母さんが、これも奥能登の味・いしる(魚醤)にサッと漬け込み一夜干しにし、コクのある、味わい深い干物に仕上げました。


「いしる」は、タイのナンプラーや秋田のしょっつると同じように、古くから能登に伝わる海の恵みをたっぷり受けた天然調味料の魚醤です。

普通のお醤油よりもコクがあり、香りがこうばしく、煮物や焼き物などに使われるのですが、火であぶりますと香ばしさが引き立ち、非常に食欲をそそる香りが立ち上ります。

のどぐろを輪島の朝市のお母さんの伝承された技術で「いしる」に漬け込んで干すことにより、香り・旨味をさらに引き出します。

干し加減もお魚のジューシー感を残すために機械を使わず、本当に輪島の潮風に吹かせて一夜干にするのです。



(4) もう一つの秘密は、伝統的手法


輪島の干物は、たて塩製法で作られます。

実は、この製法は全国各地で、伝統的干物の作り方として伝えられていますが、塩汁の管理が難しいことと、味付けのタイミングが微妙なため、手間ひまと職人技が必要となり大量生産する業者には向きません。

輪島の干物の美味しさの秘密は、日本全国に伝わる「たて塩製法」と「いしる」との複合技によってお母さん方に守られ続けてきたのです。

干物を食べるお客さんの顔が見える、朝市のお母さんだからできる仕事なのです。

もちろん、色をよくしたり保存期間をのばす為の酸化防止剤や保存料などは一切使用していません。
■ お召し上がり方
1、のどぐろに巻いてあるセロハンをきれいに取り除きます。(セロハンが取り除きにくい場合は、少量の水をかけると、取り除きやすくなります。)

2、凍ったまま、身の方から焼きます。魚の焼き方は『強火の遠火』ともいいますが、グリルなどで焼く場合、遠火の調整が出来ませんので、火加減で調節してください。

3、表面がきつね色になって、約7割くらい火を通して美味しそうな焦げ目がついたら、裏返して皮側を焼きます。加熱は残り3割ですので、同じような火加減、加 熱時間で焼くとすぐに皮が焦げますので、ちょっと火力を落とし、皮が焦げないよう火力を少し落として、注意しながら焼くと、皮がパリッと美味しく焼けます。
■ 保存方法と賞味期限
商品到着後、すぐに冷凍保存して下さい。  
開封前は、冷凍で(マイナス15度以下)で30日

解凍後は、再凍結せずに冷蔵庫にて保存し、お早めにお召し上がり下さい。


他の冷蔵・冷凍の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。 詳しくはご連絡下さい。
原材料 : のどくろ(国産)・塩・いしる(能登の魚醤)


のどぐろ一夜干・中型

のどぐろ一夜干・中型

のどぐろ一夜干・中型

販売価格 1785円(税込)

内容量 1匹

買い物カゴの中を見る

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のどぐろ一夜干・徳用
毎日食べても飽きない、のどぐろ
朝食に脂ののったおばんざい
ビールと合わせば珠玉のひと時
◆ たっぷりと食べても懐が痛まない
のどぐろ一夜干し・徳用
いつでもリーズナブルに家庭で食べられる「のどぐろ」です。

残念ながら魚体は小さいのですが、ありがたいことに小さい事で高級魚として一般市場に出回らず、当社のルートに流れてきました。 実際の大きさは、HPの写真を見比べていただくとして。頭から尻尾の先までで14〜15cmで干物になった状態の目方は、一匹40g程度です。
◆ 美味しさの秘密
島根沖で水揚げされた、のどぐろを干物に加工しました。

島根沖や九州沖ののどぐろは餌の関係から非常に脂が乗っています。
そのため中型以上の大きさになると脂がきつくあたるようになり、300gを超える大型になると少ししつこ過ぎて養殖のブリのような下品な脂になるというのが金沢の定説(?)です。

ですから、小さくても脂がのっている島根沖の一番美味しい食べ方は、この大きさがベストという事です。
◆ ぜいたく朝食には、欠かせない のどぐろ
のどぐろ一夜干し・徳用
すでにプロの調理師さんたちには、小さくても口に入れるとトロリとしたアブラが良くのっているのどぐろの美味しさは知れ渡っているため、業務用(ホテル・料理屋など)の朝食の焼物として、よく使われている最高の食材です。


小さくても「のどぐろ」は「ノドグロ」、やはり美味い!
アブラののりぐわいが他の魚とは全く違います。

もちろん、お酒の肴や揚げ物にしても美味しくお召し上がりいただけます。
◆ 心おどる美味しさ・のどぐろ
「のどぐろ」は日本を代表する白身の高級魚で、刺し身や焼き魚などでいただくブランド魚のひとつです。日本で一番美味い魚は、太平洋側ならキチジ(キンキ)。日本海側ならノドグロといわれます。


口のなか(喉・ノド)が黒いところから名がついたのどぐろは、アカムツとも呼びますが正確にはムツではなくスズキ科の魚です。

火を通しても身が柔らかく、のどぐろの上品な旨みを知る人は、その名を耳にするだけで気持ちが踊るほど美味しい魚として有名です。

脂の乗った白身は刺身、塩焼きはもとより煮魚、干し物にしても旨く、一度口にした者はその上品な脂の虜になることは間違いありません。

昔から北陸沿岸、福井・金沢では焼き魚としてよく食べられていたのですが、10年ほど前からは「どつちの料理でショウ」や旅番組、グルメ番組に取り上げられたため、もともと数が少なかったのに、ますます入手が困難となって高級魚として価格がグーンと上昇した魚です。


◆ のどぐろは、白身のトロ
のどぐろには、「白身のトロ」と言われるほど上質な脂とうま味がたっぷりと乗っています。特に、皮と身の境に多く、調理する際は皮付きで楽しみたいところです。

のどぐろの脂はしつこくなく、サラリとして甘味のあるのが特徴です。グリルで焼くと驚くほど脂がしたたり落ちるお魚です。

のどぐろを焼き網にのせ、火が入ってくると、透明な脂がジュワジュワと身から湧き出てきて、したたる脂から炎がバッー、バツーと立ちあがるってきます。

白身ながらジューシーなのにあっさり"とした上品な旨み、甘みのある脂がのっているのです。これを一夜干しにすると、味が濃厚となり、透き通った脂をたっぷりとまとってピカピカに輝いています。
のどぐろ一夜干し・徳用
◆ ジュジュッと脂が熱いところを、まずひと口
白身のトロといわれるように、口の中でトロ〜ッととろける!旨味が濃い!

されど養殖の鰤のようにベタつかず、さらりと舌に残らず、スッキリと切れていく。

なんとも上品な、白身ののどぐろの脂には、しつこさがない、身の旨味を引き出すための脂なんでしょうネ。

脂がのって"ジューシーなのにあっさり"とした上品な旨みを持つのが特徴で、白身とは思えないぷりぷりっとした弾力が楽しめます。

箸先で身をほぐせば、ほんのりと海が香り、癖や臭みも少ないので、お魚好きな方はもちろん、お魚が苦手な方でもおいしく召し上がることができます。
◆ 金沢だから美味い、のどぐろ
ある意味、世界で一番!美味い魚が喰えるのは東京なのは間違いないと思います。

なぜなら物は高いところへ流れるから!

漁師も命がけで魚を採ってくるわけですから、どうせなら安いところより高いところへ売りたい!

同じ能登沖のブリでも富山の氷見漁港へ卸せばグーンと値が上がります。
そこから市場の魚屋さんは東京へ送るのです。去年の年末氷見の鰤はキロ20万付いていました。東京では誰の口に入るのでしょうか?

いい物はすべて高く売れる築地に行ってしまうのです。
のどぐろ一夜干し・徳用
日本国内だけでありません、アメリカのボストン沖や地中海のマグロ、チリのウニ、オーストラリアのロブスター、中国の上海カニ、などなんでも東京の築地市場へ集まってきます。金さえ出せば何でも美味いものが食べれるのが東京なのです。

しかしある特定の魚だけに関しては日本中のいい物が金沢に集まってきます。
その魚とは『のどぐろ』です。

テレビの影響で東京でも認知されるようになり東京湾口や相模湾、千葉外房で揚がったものが築地に出回るようになりました。

しかしいくら東京での認知度が上がっても、「のどぐろといえは金沢」、「金沢といえばのどぐろ」といわれるほどの金沢名物となっており、料理屋でのどぐろをおいてない店はありません。

そういった理由でここ金沢では、のどぐろは他の都市よりも築地よりも高値で取引されることが多く、北陸三県だけでなく新潟、島根、長崎など九州、さらには韓国・中国からも多くの美味しいのどぐろが集まってきているのです。

当サイトでは、お徳用のどぐろには、小さくても脂ののっている島根産を使います。
■ お召し上がり方

1、のどぐろに巻いてあるセロハンをきれいに取り除きます。(セロハンが取り除きにくい場合は、少量の水をかけると、取り除きやすくなります。)

2、凍ったまま、身の方から焼きます。魚の焼き方は『強火の遠火』ともいいますが、グリルなどで焼く場合、遠火の調整が出来ませんので、火加減で調節してください。

3、表面がきつね色になって、約7割くらい火を通して美味しそうな焦げ目がついたら、裏返して皮側を焼きます。加熱は残り3割ですので、同じような火加減、加 熱時間で焼くとすぐに皮が焦げますので、ちょっと火力を落とし、皮が焦げないよう火力を少し落として、注意しながら焼くと、皮がパリッと美味しく焼けま す。
■ 保存方法と賞味期限
商品到着後、すぐに冷凍保存して下さい。  
開封前は、冷凍で(マイナス15度以下)で30日

解凍後は、再凍結せずに冷蔵庫にて保存し、お早めにお召し上がり下さい。


他の冷蔵・冷凍の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。 詳しくはご連絡下さい。
原材料 : のどくろ(国産)・塩

のどぐろ一夜干・徳用

徳用・のどぐろ一夜干し

徳用・のどぐろ一夜干し

販売価格 2,415円(税込)

内容量 10匹

賞味期間  30日

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ウチノミ ちょっと贅沢な週末の酒肴

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